Ze začátku nám lidé nevěřili, dnes jezdí desítky kilometrů, aby mohli pálit u nás

Destilovat alkohol není zcela typické povolání. Jak ses ke své profesi dostal?
Před více než deseti lety jsme se švagrem přemýšleli o tom, že si založíme pivovar. V Brušperku mělo totiž pivovarnictví tradici. Po několika letech jsme se dohodli, že to zkusíme v jiném, ale podobném oboru. Navštívili jsme několik pálenic v okolí a snažili se pochopit základní principy z knih. Zdálo se nám, že i přes velkou konkurenci v blízkém okolí je to směr, kterým chceme jít. Poté jsme koupili opuštěnou budovu a přestavěli ji na pálenici. Začátky byly těžké, místní nám nevěřili. Dneska lidé neváhají dojíždět i několik desítek kilometrů, aby pálili právě u nás. Zákazníci se k nám rádi vracejí, to je důkaz, že děláme svoji práci dobře.
Letos se hodně mluví o tom, že je sucho a neúroda. Projevilo se nějak ve vašem oboru?
Sezóna je jako každá jiná, není špatná ani nijak zvláště dobrá. Lidé vždycky nadávají, že neroste ovoce, ale pravdou je, že jsme žádný významný úbytek zákazníků za poslední léta nezaznamenali. Jednou jsou lepší podmínky pro švestky, jindy zase pro hrušky. S tím se musí počítat.
Jaké je vhodné ovoce na pálení?
Spousta lidí si myslí, že nejlepší ovoce je právě to, které visí na stromě. Toto je ovšem veliký omyl. Ovoce na stromech pouze zraje a zbytečné střepávání nebo trhání plodů ze stromu nijak kvasu a výsledné pálence nesvědčí. Ovoce je pak málo sladké a výtěžek je chabý. Nejlepší je, když se ovoce nechá mírně přezrát. Obsahuje pak dostatek cukru a kyselin, aby se z něj stal dobrý kvas.
Když už jsme nakousli téma ovoce, z čeho všeho se vůbec dá pálit?
Pálit se dá ze všeho, co obsahuje cukr. Jenom pak musíte počítat s tím, že pokud pálíte z nekvalitní suroviny, tak ani destilát nebude dobrý. Tradičně lidé sbírají to, co jim roste na zahradě. Nejčastěji jsou to jablka, hrušky, švestky a meruňky. Často taky pálíme z mrkve. Mezi nejzajímavější ovoce, které jsme tady kdy zpracovávali, patří pomeranče, citrony a dokonce i meloun. Doopravdy zajímavá byla pálenka z jahod, ta měla jedinečnou vůni.
Předpokládám, že se ovoce nedestiluje po celý rok. Jak tedy vypadá typická sezona v pálenici?
Během léta sháníme suroviny, drtíme ovoce a zakládáme nové kvasy. Pálit pak začínáme na přelomu září a října. Záleží na tom, kdy dozrává první ovoce. Nejhektičtější měsíce jsou pro nás prosinec, leden a únor. V tomto období pálíme prakticky dvacet čtyři hodin denně. Proto musíme pravidelně celé destilační zařízení kontrolovat.
Pokud se rozhodnu, že chci vlastní pálenku, co pro to musím udělat?
Je to jednoduché, základem je nasbírat dostatek dobrého ovoce. Naše pálenice určuje požadované minimální množství kvasu, které při pálení potřebujete. Musíme totiž dostat určité množství tekutiny do druhého kotle tak, aby v něm probíhala destilace za dobrých podmínek.
Vezměme si třeba jablka. Po nasbírání je nasypeme do drtičky a do nádoby nám potom padá nasekané ovoce. Drcení se provádí u jablek a hrušek, tím se u nich nastartuje proces kvašení. Nový kvas se potom zakládá tím, že nasypete ovoce do sudu a uzavřete ho, aby do něj neproudil vzduch. Ten po několika týdnech začne kvasit. Průběh kvašení hlídáme. Hlavní je, aby teplota neklesla pod patnáct stupňů. Po vykvašení kvas vypálíme a máme destilát.
Všiml jsem si, že vaše pálenice má dva kotle. Viděl jsem ale i jednokotlové. Existuje tedy více druhů pálenic?
Samozřejmě ano. Od domácích "samohonek", přes klasické jednokotlové a dvoukotlové. Kdysi se vedly dlouhé spory o tom, jaký typ destilačního zařízení je nejlepší. My jsme se před lety rozhodli pro dvoukotlový, měděný systém a nelitujeme. U něj funguje pálení na jednoduchém principu destilace, kdy má alkohol menší bod varu než voda. Z kvasu odpaříme alkohol s určitým podílem vody. Tato směs pak putuje do druhého kotle, kde se pálí tzv. na čisto. Zde probíhá druhá destilace. Destilát z ní putuje přímo do počítacího zařízení a poté vytéká ven.
Českou republiku zasáhla před několika lety metylalkoholová aféra. Projevilo se to nějak ve vaší pálenici?
Ano, ale úplně naopak, než jsme očekávali. Vzrostl zájem o pálenice. Lidé teď chtějí být u svého pálení a sledují jeho průběh. Celou aparaturu pravidelně kontrolují celníci. Můžete na ni vidět velké množství etiket, které musí být v neporušeném stavu. Každý spoj je zapečetěn tak, aby nemohlo dojít k nezákonnému upouštění alkoholu. Jediný průchod dovnitř je skrz první kotel a výstup je pak až zde v počítadle. To je zajímavé samo o sobě, jelikož používá systém starý téměř 300 let. Nikdo od té doby nevymyslel lepší způsob jak protečené litry kontrolovat.