Anna Kotková 
Název Vmouce – jak Vás napadl? Byly i jiné návrhy?
Dlouho jsme nad tím s Matějem (spolumajitel pekárny pozn. red.) přemýšleli. Matěj přišel s tím, že by rád, aby tam byly zakomponované ruce, aby to bylo výstižné k té profesi. Mně vytanulo na mysl Ruce v mouce, ale po nějaké době jsem zjistil, že tento název již nese kniha od Ivy Trhoňové. S Ivou jsme se skamarádili, a nakonec jsme se dohodli, že její název můžeme použít. Ve finále jsme si ale uvědomili, že pouhé Vmouce bude výstižnější. Pokud děláte s moukou, tak jste v mouce celí.
Vzhledem k tomu, že jste s pekárnou začali v době, kdy řádil covid a mnoho podniků krachovalo, neměli jste i vy strach z toho, že to nevydrží? Bylo to poměrně dost riskantní.
Děláme pečivo, což je věc, kterou budou lidé pořád potřebovat. Rozhodli jsme se jít cestou kvalitní výroby. Kvalitně a řemeslně, proto je to pečivo o něco dražší. V tom to trochu risk je, ale lidé chtějí kvalitní věci.
Jako herec jste působil téměř dvacet let. Jak se člověk od divadla dostane k pečení?
Sešlo se více věcí najednou. Kromě osobní krize do toho vstoupil covid, což bylo poměrně zásadní. Vždycky jsem si říkal, že kdyby se cokoliv stalo, tak mám čtyři profese – učitel, herec, muzikant a trenér capoeiry. Ve chvíli, kdy přišel covid jsem si uvědomil, že ani jedno z toho nemůžu dělat. Seděl jsem na životním dně a přišla výzva od mého kamaráda, který zoufale hledal pekaře do své nové pekárny To je bistro v Hradci Králové.
Měl jste s pečením již nějaké zkušenosti z dřívějška?
Už když jsem byl na gymplu, tak jsem měl brigádu v tehdy ještě řemeslné francouzské pekárně Paul v mém rodném Mělníku. Naučil jsem se tam spoustu věcí, ale v To je bistro jsem jel úplně od nuly nanovo, protože jsem si toho moc nepamatoval. Později jsem dostal nabídku jít do Prahy točit nějaký dokument, ale měl jsem tam spoustu času navíc, tak jsem hledal, jak bych ten volný čas využil. A tak jsem si tam našel pekárnu Artic Bakehouse, což je pekárna založená Islanďanem Davidem Arnorssonem. Dřel jsem tam od rána do noci, ale byl jsem šťastný. Do toho mi přišla nabídka od kamaráda Matěje Mira, který říkal, že by rád založil pekárnu. A tak jsem na to kývl.
Zmiňoval jste své umělecké aktivity. Dá se to s pekařinou nějak skloubit?
On je takový pekařský trend, kterému se říká artisan baking, což je v podstatě umělecké řemeslo. Je to vlastně celé o umění tvarování chleba vlastníma rukama, využití základních ingrediencí a hlavně času. Co se ostatních produktů týče, tak to není cukrařina jako taková, namísto dortů či zákusků dělám croissanty, skořicové šneky, scones.
To je pěkné. Měla jsem však na mysli spíše umělecké aktivity v podobě divadelních činností nebo koncertů.
Pekařství mi zabírá poměrně dost času, ale snažím se v některých aktivitách pokračovat. Mám kapelu Navostro, kde hraji na skotské dudy, ale přes covid to nebylo úplně dobré. Měli jsme málo koncertů. S druhou kapelou Ruari, která se věnuje irsko-skotsko-severské hudbě, občas někde hrajeme. A potom máme ještě jeden projekt s Valdštejnskou lodžií, který se jmenuje Cirkus Nostalgie, což je krásný projekt starého cirkusu. Ačkoliv je to cirkus, tak tam nemáme žádné zvíře, jde o nostalgii iluze, snažíme se vyzdvihnout naivitu toho starého umění.
Netajíte se tím, že jste velký milovník Skotska a celkově rád cestujete. Hledáte inspiraci i na svých cestách?
Mám rád věci s příběhem. Baví mě hledat inspiraci i v jiné kultuře. Mám ty produkty rozdělené podle států, ve kterých jsem byl. Například scones je skvělé pečivo z Velké Británie. Setkal jsem se s nimi ve Skotsku, ale dělají je i na Islandu nebo ve Švédsku. Přijde do toho med, smetana, bílá čokoláda a nějaké ovoce, třeba maliny. Když jsem byl ve Švédsku, tak jsem tam viděl švédské šneky, ve kterých byla skořice, mandle, čokoláda a kardamom. Geniální. Další jsou třeba francouzské bagety s medem nebo croissanty. Kamkoliv přijdu, rád si koupím nějakou lokální věc. Vždycky si můžu koupit croissant třeba z nějakého supermarketu, ale nikdy to nebude taková ta poctivá práce.
Když už jsme u těch supermarketů, co říkáte na rozpékání pečiva ze zmrazeného polotovaru?
V supermarketech je kladen důraz na co největší množství za krátký čas a na to, aby každý chléb byl stejný. Stejně tak ostatní pečivo. Kdežto v řemeslné pekárně je každý chleba originál.
Kupujete si ještě vůbec takto strojově dělaný chleba z velkovýroby?
Bohužel se to občas stane a jsem potom hodně zklamaný. Stává se to ve chvíli, když vyprodáme všechno a na mě nezbude chleba, anebo když si někde ve stánku dám chleba s párkem. Když někdo jednou ochutná dobrý kváskový chleba, tak už potom nechce nic jiného.
Kolik toho za den upečete?
Denně děláme zhruba dvě stě až tři sta chlebů.
Jak se takový chleba vlastně vyrábí?
Chléb vzniká pomocí dlouhodobého kynutí za studena. Myslím si, že chleba vznikl úplnou náhodou stejně tak jako pivo nebo whisky. Z mouky a vody vznikne kvas, kterému se lidově říká kvásek. Je tam hodně procesů, které když probíhají v rámci třeba dvaceti hodin, tak je ten chleba geniální.
Mimo chleby děláte i další pečivo. Vy už jste zmiňoval croissanty, skořicové šneky, scones. Co z toho děláte nejraději?
Hodně mě baví croissanty. Ale obecně by se dalo říct, že mě baví vyvíjet nové věci. Hodně mě ovlivnil David z Artic Bakehouse, který mi na každý můj dotaz "Proč zrovna takhle" odpověděl "A proč ne". Když vidím nějakou inspiraci, tak to rád vyzkouším. Ať už se jedná o kombinaci nových chutí či tvarů. Ta práce je neskutečně tvůrčí.
Vydrží kváskový chléb dlouho?
Ne. Takový kváskový chléb nevydrží ani patnáct minut, protože je tak dobrý, že ho sníte! Ale jinak vydrží třeba pět až sedm dní.
Všimla jsem si, že děláte různé druhy chleba, kolik jich děláte a jaký je nejzajímavější?
Děláme asi dvacet druhů chleba. Jelikož je Matěj Miro také majitelem pivovaru Klenot, napadlo ho do chlebů přidávat pivovarské mláto. Zjistili jsme, že je to neskutečně zdravé, mláto má v sobě mnoho vlákniny a je to taková lokální věc. Jeden z nejzajímavějších chlebů je "modré z nebe", což je kombinace bílé čokolády a gorgonzoly. Lidé mají hodně rádi třeba chléb se smaženou cibulkou. Dále děláme třeba chléb s anýzem nebo s pekanovými ořechy. Mně moc chutná semínkový, kde je směs lněného semínka, slunečnice a dýňových semínek. Olivový s čedarem je také zajímavý chléb. Je toho hodně a dá se experimentovat.
