čt., 14. březen 2024 09:11

Příběh nové kavárny Café Lyrata: Rozhovor s majitelem Tomášem Gajdošem

Prostor kavárny Prostor kavárny Zdroj: Zonerama.com
V nedávno postavené budově Univerzity Palackého se otevřela nová kavárna. Lokalita kavárny je výhodná hlavně pro studenty přírodovědecké a právnické fakulty. Nabídka a kvalita výrobků určitě uspokojí i náročnější zákazníky, kteří se v kavárenském prostředí pohybují delší dobu. Koncept kavárny nám přiblížil Tomáš Gajdoš. Café Lyrata patří už k druhé kavárně, kterou společně s Dominikou Vysloužilovou otevřeli. Jejich prvním projektem byla kavárna Džungle v Prostějově. Pro olomouckou kavárnu je specifická široká nabídka zákusků, výběrová káva, domácí másla a brzká otvírací doba přes týden.

Jak vznikl název kavárny a co znamená?

Slovo lyrata je latiský název pro fíkus, který se nachází v Džungli i v Olomoucké kavárně. Líbilo se nám spojení latinského slova s kavárnou, která se nachází na studenské půdě. Pěkně se to pojí. Logo Džungle i Lyraty je zkumavka, ze které roste list květiny monstery. Logo vyjadřuje laboratorní čistotu a preciznost, kterou v sobě gastronomie skrývá. Tak je to například u kávy. Ta se váží na desetiny gramů a počítá se každá vteřina. K tomu patří kontrast květiny. Každý list květiny je rozdílný a stejné je to i tady. Každý kousek dortíku a každý hrníček kávy může chutnat trošičku jinak. Chtěli bychom aktualizovat logo pro kavárnu Lyratu – ze zkumavky by rostl samotný list fíku lyraty.

Kde se objevil nápad na kavárnu v Olomouci? 

Nevzešel úplně z naší hlavy, ale dostali jsme nabídku. Poprvé jsme se o nové budově Envelopa Pub a kavárně dozvěděli koncem roku 2022. Před Lyratou jsme vždycky mluvili o prosklené kavárně a přesně to se nám díky nové budově splnilo. Pokuď se nepletu, bylo osloveno devět podniků, ze kterých se mělo vybrat. Dostali jsme se až do finále, a nakonec jsme nabídku získali my. Celá budova je zaměřena na startupy a nechybí zde velký počet mladých lidí a začínajících byznysů. Stejný případ je i u nás. Otevíráme teprve druhou pobočku. Je to prostor, kde jsme dostali možnost se toho hodně naučit. 

Jaký je koncept kavárny?

Určitě vycházíme z Džungle. Ze základu jsou vytvořené stejné principy, ale všechno, co z toho vyroste, bude originální.  Důležité je, že všechno prochází našima rukama. Máme cukrářky, pražíme si vlastní zrna, děláme si vlastní másla. Je to o tom, povzbudit lokálnost výrobků a mít v tom vlastní režii.

Odkud jsou zákusky a vaše recepty? 

Při otvírání kavárny v Prostějově nám nevyšla domluva s lidmi obstarávající zákusky, tak jsme se dali do pečení přes noc. Všechny recepty vychází z naší hlavy nebo jsou určitým způsobem upravené. Všechno jsme se naučili sami. Z cheesecaků jsme přešli na složitější recepty, jako je třeba pavlova nebo naše vlastní arašídové tiramisu. Byl bych rád, aby nás tohle definovalo. Vezmeme starý a známý recept a upravíme ho tak, aby vyjadřoval, kdo jsme a co děláme. Všechno má svůj příběh. Teď máme kuchaře, pekařku a pár dalších lidí, kteří nám s pečením pomáhají.

Dá se říct, že je kavárna zaměřena na studenty? 

Vůbec ne. Kdyby byla kavárna zaměřena jen na studenty, interiér by vypadal jinak. Prodávali bychom i jiné limonády, abychom snížili cenovku nebo bychom pořídili levnější kávovar. Lidi nepřitáhne jen atmosféra podniku. Důležitá je kvalita produktů nebo nástrojů, se kterými v kavárně pracujeme. Kávovar je srdcem kavárny a káva je krev. Máme dražší kávovar, na který jsme pyšní. Je jasné, že poloha kavárny se ke studenskému prostředí přímo nabízí. Lyrata může být krásný prostor pro schůzky ohledně projektů do školy. Mladé lidi vítáme i jako kolegy do kavárny. Je tady strašně moc šikokvných lidí. Mají zkušenosti a káva je upřímně zajímá nebo se nebojí učit novým věcem.

Můžeme se těšit na budoucí vylepšování kavárny? 

Mám rád neustálé zlepšování. Krásným příkladem jsou rostliny v naší kavárně. Teď jich je jen pár, ale za rok tady může vyrůst úplná džungle. Chceme vytvořit neonové logo, které upoutá okolí už na dálku. Neustále plánujeme vylepšovat meníčko. Chtěli bychom i zahrádku a lavičky okolo kavárny, na slunci se káva pije nejlépe. Pohrajeme si s úpravou podlahy i se stropem. V prvním patře budovy se skrývá obrovská terasa. Napadlo nás tam pořádat open brunche. Chceme začít více spolupracovat se zmrzlinářstvím Ještě Jednu a s výrobkem Loklok chceme vymyslet různé drinky. Tohle všechno sem chceme přinést. V Olomouci ani v Prostějově nefunguje ochutnávání výběrových káv, takže plánujeme uspořádání cuppingu.

Co může kavárna přinést do olomouckého kavárenského prostředí? 

Přinést sem něco nového je velký závazek. V Olomouci není moc míst, kde je možné si dát opravdu výběrovou kávu. Boom kaváren zde proběhl už tak před šesti lety, ale v kavárenském prostředí se od té doby moc změn neudálo. Ty změny se nedějí, a to je to, co nás baví nejvíc. Rádi bychom neustále něco vymýšleli, ať už brunche nebo různé spolupráce. Chceme zákazníky i nějakým způsobem edukovat. Máme kartičky na sbírání bodů pro získání kávy zdarma a doufáme, že tu nabídku využijí na vyzkoušení kávy, kterou by si normálně neobjednali. Hlavně doufáme, že přineseme něco nového a zcela speciálního, co v Olomouci ještě není.

Čím se liší výběrová káva od jiných káv?

Proces se liší v pěstování, ve zpracování tzv. v pražení, samozřejmě v ceně a nakonec v metodice přípravy. Někdo vidí cappuccino jako cappuccino. Když ho ochutnáte, můžete si všimnout rozdílnosti konzistence, pěna drží úplně jinak a po dopití na dně zůstane latte art. I šlehání mléka u baru může znít jinak než v jiných podnicích. Pořád je to jen cappuccino, ale svým způsobem je každé jiné. Dokonce dopad na tělo může být odlišný. Káva, která je přepálená, může způsobit pálení žáhy. Jsou to malé věci, které ovlivňují kvalitu a zážitek v gastronomii. 

Jaká je podle vás nejlepší kombinace kteréhokoliv zákusku a kávy?

Za mě určitě cortado a speciální arašídové tiramisu. V létě cold brew. Všem bych ale doporučil kdekoli vyzkoušet ginger shot anebo kombuchu.

Zobrazeno 324 krát
Naposledy upraveno: čt., 14. březen 2024 21:17
Pro psaní komentářů se přihlaste