Petr Komárek 
Nahoře impozantní barokní chrám svatého Michala, dole Dolní náměstí s kašnami a morovým sloupem. Obě významná místa olomoucké historie spojuje romantická Panská ulička. Podnik na této adrese tak trochu klame názvem. S pevností chránící město nemá nic společného (i když malý hrad kdysi opodál skutečně stával). Pohled o několik století zpět ale přesto umožní. Stačí se z předsíně vydat dolů po úzkém schodišti. Vede do sklepa z patnáctého století, který kromě gotické klenby z lomového kamene tvoří i kus skály Michalského návrší.
„Tohle prostředí absolutně miluju, hospoda je jako moje dítě,“ usmívá se vlastník Citadely Jiří Gregor. Na nedaleké katedře historie Univerzity Palackého, mimochodem v místech zmiňovaného hrádku, studuje doktorát. Když před pár lety zrovna neseděl ve škole, chodil se spolužáky na pivo. V Citadele, založené v roce 2011, se tehdy čepovaly Svijany.
Jedna noc stačila
Původní majitelé ale na hospodu přestali mít čas a rozhodli se ji prodat. Doktorand ve druhém ročníku Gregor se o nabídce dozvěděl přes kamarádku-spolužačku. „Začalo nám hloubat v hlavě, jestli bychom to nevzali. Říkali jsme si, že by nebylo špatné vydělávat hospodou, kde by se čepovalo kvalitní pivo a zároveň se pořádaly zajímavé přednášky,“ vzpomíná.
Po jedné probdělé noci měl jasno. Společně s kamarádkou hospodu z úspor koupili. Ještě s dalšími dvěma spolužáky ji převzali na přelomu července a srpna 2019, 21. září pak Citadelu znovu otevřeli. Gregor se pustil do propagace oblíbených řemeslných piv. Ta u nás vaří bezmála pětistovka malých pivovarů. Zkušenosti s nimi nasbíral během čtyřletého působení v jiném olomouckém podniku Los Bastardos. „Měl jsem pevný plán, kam chci Citadelu směřovat. Navíc se ukázalo, že to stejné chtějí i hosté,“ uvádí. Štamgasti zůstali, navíc začali chodit noví hosté. Nechybí mezi nimi ani vysokoškolští studenti. Dokládají, že univerzita a Citadela si nejsou cizí. Za studentskou ale Gregor svou hospodu nepovažuje.
Výčep už nebude na koleni
„To bychom museli mít otevřeno minimálně do čtyř ráno,“ namítá. Zároveň ale připouští, že studenti tvoří přibližně polovinu celkové klientely. „Dostanou kvalitní pivo nebo jídlo z regionálních surovin. Malinko si sice připlatí, ale mohou si být jistí, že jsou v dobré společnosti. Potkají se s profesory a s lidmi z univerzity, podnikateli, mými kamarády,“ popisuje s tím, že právě na dobré společnosti si pod klenutými historickými stropy zakládá.
Podle Gregorových slov se zatím potenciál hospody podařilo využít na padesát až šedesát procent. Do budoucna ji plánuje zkulturnit menší rekonstrukcí. Její součástí bude i zvelebení sklepa, jehož chladné stěny momentálně slouží především ke skladování sudů s pivem, a zřízení letní zahrádky. Větší úpravy si mladý hospodský zatím nemůže dovolit. „Rádi bychom sem dali dřevěnou podlahu. Udělá lepší akustiku a bude přitažlivá i na pohled. Uvidíme, jak se za pár let domluvíme na nové nájemní smlouvě,“ komentuje.
Aby hospodu posunul dál, koupil nový výčep. „Bude zapuštěný jako ve značkových plzeňských hospodách. Současný výčep je špatný. Dokážeme sklenici naplnit skvělým pivem nebo výborným vínem z jižní Moravy, ale všechno děláme prakticky na koleni,“ zdůvodňuje výměnu výčepního zařízení.
Hosté u něj mohou ochutnat nejméně čtyři piva z různých minipivovarů. Jejich výběr částečně ovlivňují pivní znalci a Gregorovi parťáci z projektu Moravská vernisáž piva – Matúš Krátky a Filip Harviš. Druhý jmenovaný provozuje v Olomouci podnik Vyhoukaná sova. „Proto se snažíme brát rozdílné věci, abychom mohli jeden ke druhému zajít na pivo,“ vysvětluje Jiří Gregor.
Pivo s vlastní značnou táhne
Důraz klade na kvalitu řemeslného piva i komunikaci se samotnými pivovary. „Vždycky musíte dát marži, abyste mohl platit lidi, platit nájem a ještě být v plusu. Čím jsou pivovary blíž, tím je výsledná cena přívětivější,“ přibližuje člen vědecké redakce České televize, kde je jeho kolegou populární Daniel Stach.
Úzce spolupracuje například s Topolským pivovarem z Topolné na Zlínsku. „Komunikace i spolupráce jsou na skvělé úrovni. Navíc je z oblasti, odkud pocházím. Dobře se známe.“ V současnosti také začíná spolupracovat s pivovarem Twinberg. „Jeho sládek umí vařit perfektní ležáky. Opět jsou to moji kamarádi,“ doplňuje.
Stále ještě létající minipivovar (minipivovar, který nevaří pivo ve vlastním, ale v jiných minipivovarech – pozn. red.) Twinberg vaří také pivo s názvem Citadela. V centru Olomouce se čepuje téměř pravidelně. „Je to jedenáctka, která mi moc chutná. Vymýšleli jsme ji spolu se sládkem. Prvotní nápad zněl hořké, skvělé pitelné a lahodné pivo,“ prozrazuje Gregor.
„Na ozvláštnění jsme přidali chmel, který se po dopití bude trochu držet na patře. Nakonec jsme zvolili odrůdu Mandarina Bavaria.“ Pivo s vlastní značkou vnímá majitel Citadely jako marketingový tahák. „Lidé ho často pijí jenom proto, že se jmenuje stejně jako hospoda,“ pozoruje.
Vedle minipivovarů se však nevzdal ani myšlenky s cykly přednášek. Jak říká, do jejich pořádání „hodil vidle covid“. Nyní se je snaží postupně obnovovat. „Měli jsme tu prezentaci piva z doby bronzové, vařil ho kamarád-chemik. Ve spolupráci s archeology našli u Pardubic bronzovou nádobu, ve které se takové pivo připravovalo,“ zmiňuje. Vedle piva by se přednášky měly týkat také historie Olomouce.
Pozitivní vliv covidu
Koronavirus ale Citadele přinesl i utužení vztahů mezi hosty. Dříve v plném lokále spíše jen seděli. „Když vláda povolila výjimky z otevření hospod, vždycky jsme se nějak rozumně sešli a dobře se bavili,“ těší Gregora.
Přibyli mu i noví štamgasti. „Párkrát za měsíc si zajdou vyrazit z kopýtka a chtějí být v dobré společnosti zajímavých lidí. Je úplně jedno, jestli pracujete manuálně, studujete nebo jste docent. Podstatné je, aby si všichni vzájemně sdělili zážitky a bylo jim spolu dobře,“ zdůrazňuje vlastník olomoucké hospody Citadela Jiří Gregor.
