Jana Matějíčková
Vinobraní= sklizeň hroznů. To je vzhledem ke všem celoročním pracím už jen třešinka na dortu. Před samotným vinobraním je potřeba splnit velkou škálu věcí, které trvají po celý rok. Každý měsíc má svou charakteristickou práci- např. od poloviny srpna réva zraje a získává cukernatost. Není moc žádoucí, když před samotným vinobraním začne pršet. Bobule do sebe „natáhnou“ vodu, tím pádem cukr a všechny aromatické látky zčásti mizí. Víno je ve výsledku vodnatější. Hrozno musí být zralé a sesbírané za dobrého počasí. Čím zralejší réva, tím sladší a aromatičtější víno.
První věc, kterou ke sklizni vinař potřebuje, jsou lidé. Bez nich by vinobraní neproběhlo- popř. by trvalo velmi dlouhou dobu (pokud nepočítám „rekreační vinaře“, kteří mají vinnou révu na zahrádce). Každý pomocník dostane nůžky a kyblík, který postupně plní šťavnatými trsy hroznů. Ten pak vysype do beden, které jsou rozmístěny podél keřů a ty se následně svážejí do sklepů.
Tyto hrozny se buď odštěpkují nebo se přímo rmutují (rmutování= mletí hroznů). Teď je na řadě tzv. macerace (louhování, odležení hroznů). Červená vína se pro tříslovinovou chuť nechávají odležet déle a bílá vína pro jemnější chuť jenom několik málo hodin. Po této fází přichází samotné lisování této namleté hmoty a následné odčerpání do kádí. Takovýto mošt se nechá 2- 3 dny odležet, aby došlo k sedimentaci. Přečerpá se a tím pádem i odstraní nepotřebný kal, ve kterém se ukrývají nežádoucí látky a zůstává krásný, čirý mošt. Takto odkalený mošt se přečerpá do sudu.
Po několika dnech začne mošt kvasit. V krajních případech, kdy mošt ne a ne kvasit, se přidává kvasinková kultura. Čím vyšší je teplota moštu, tím je kvašení rychlejší. To ale není úplně optimální, jelikož se uvolňuje mnoho cenných aromatických látek. Tato kapalina se přemístí do další nádoby pouze do ¾, protože zde bude probíhat „bouřlivé kvašení“. Po 2- 5 dnech vznikne burčák!
Po dokvašení ubývá cukru a přibývá alkoholu. Mošt se nyní nazývá „řezák“. Kvašení ustává, mošt se začíná pročišťovat a vzniká víno. Pro úplnou čistotu se víno ještě dvakrát stáčí. K čerstvosti a zdravosti vína je nezbytný oxid siřičitý, který zároveň zabezpečí trvanlivost. Teď ještě zbývá schválení rozboru vína v certifikované laboratoři. Musí potvrdit správnost údajů a vyloučit přemíru oxidu siřičitého a dalších zakázaných látek.
Některé postupy v jednotlivých fázích jsou u každého vinaře mírně odlišné. Zcela jinak probíhá výroba u velkých podniků. Liší se už od samotné počáteční sklizně, která je zprostředkována mechanickým způsobem, nikoli ručním. Je zde spousta detailů, které ovlivňují vlastnosti vína. Výše popsaný postup je spíše ukázkou prací menšího vinaře. Všichni si ale zasluhují úctu a obdiv. Je to úžasná práce plná drobných věcí, které dělají výslednou věc tak jedinečnou. Každé víno má svoje charisma a typické znaky, které se odlišují od ostatních. Pro brigádníky je sběr vína zážitek. Nevšední a relaxující.
