út., 30. srpen 2022 18:26

Ajťák a grafička, klíšťata i nesladký med. Geniální pivovar ale chrání král

Brzyranní Olomouc, jak ji znají navrátilci z nočních jízd Brzyranní Olomouc, jak ji znají navrátilci z nočních jízd Zdroj: Jan Antonin Kolar, Unsplash
Svatá Priska pod saněmi píská, říká lidová pranotiska o 18. lednu. Ten v roce 2022 připadl na úterý, v olomoucké ulici Komenského se ale místo pískání pod saněmi mlaskalo nad dobrým pivem. Zdejší kultovní podnik rozproudila gastronomická prezentace v podání šéfů minipivovaru Genius noci z Lomnice u Brna.

V kamnech na dohled od vstupních dveří praskají polena, lokálem se line příjemné teploučko. Mezi čtyřmi stěnami nevelké místnosti se jeden přes druhého klenou tóny hlasů. Je jich tolik, že pokud nesedíte u jednoho stolu s jejich nositeli, tak vám v čilém, ale stále snesitelném ryku vám vmžiku zaniknou. Společně odráží hrozbu ticha. Za tím byste museli do nedaleké katedrály svatého Václava. Patron české země se však v nebi musel culit od ucha k uchu. Ochrannou ruku totiž více než šest set let – od dob císaře Karla IV. – drží i nad českým pivem. To se na rozhraní historického centra Olomouce nezastavilo. Ze sudů teklo výčepními kohouty do velkých krýglů, menších kryglíků či speciálně vymodelovaných sklenic. V rukách neúnavného personálu pokračovalo ke stolům a barovým stoličkám, kde těšilo chuťové pohárky nedočkavých pivařů.

Že všude začíná řádit nová varianta koronaviru zvaná omikron, byste v hospodě a baru Los Bastardos nepoznali. Navzdory nutnosti povinného očkování nebo prodělání nemoci si prakticky nebylo kam sednout. „Desítka není, došla,“ hlásí už v průběhu večera majitel hospody Martin Orban, který hostům kromě piva servíroval také jednohubky a kančí žebra se zelím a s knedlíkem. Dveře do svého podniku otevřel v pět hodin odpoledne. Na zelenou tabuli vedle chladničky vypsal bílou křídou nabídku piv. Pozice toho nejslabšího dnes patří desítce, která se později stala tak žádanou, že byl sud za chvíli prázdný. Oficiálně má sice přídomek „hořká“, mně ale připadá krásně sladová. Taková piva mám nejradši.

U dvanáctky s mou oblíbenou bronzovou barvou to na první dobrou vypadá, že se výrobci povedlo klasický sladovnický ječmen nahradit ovsem. Nenechte se ale zmást. I když se tento ležák nazývá „Ovesný“, kromě netypického ovsa v něm nechybí ani dva druhy sladů z ječmene – plzeňský a mnichovský. Třináctka zaujme plným tělem i lehkým dotekem medu, svrchně kvašená piva zastupují IPA a Stout. Všechna uvařili v okrese Brno-venkov, na území přírodního parku Svratecká hornatina. Právě tady leží městys Lomnice, kde loni žilo zhruba patnáct set obyvatel. Dva z nich, Ivo a Jana Pavlišovi, založili před lety na Palackého náměstí nový minipivovar Genius noci. Tehdy byli ještě snoubenci, silné pouto ale nevytvořili jen pozdějším uzavřením sňatku. Navázali totiž na lomnickou tradici vaření piva, která podle dochovaných pramenů sahá přinejmenším do druhé poloviny šestnáctého století.

Propít se k zajímavé noci
Práh Los Bastardos překračují manželé Pavlišovi po devatenácté hodině. Postaví se k dlouhému barovému pultu, za kterým se nachází pípa s několika výčepními kohouty. Kolem nich se shlukla početná skupina posluchačů. Někteří se nemuseli ani pohnout, stačilo jim zůstat sedět u svých stolů. Kdo tak příhodné místo neměl, postavil se s pivem v ruce tam, kde to jen trochu bylo možné. Do druhé skupiny posluchačů se zařazuji i já.

Manželé se usmívají, do lokálu evidentně přišli s dobrou náladou. Obecenstvu je uvádí „guru řemeslných piv“ Matúš Krátky. Nedaleko odsud provozuje vyhlášenou pivotéku Pivní ráj, kde se dají koupit pěnivé výtvory minipivovarů nejen z České republiky, ale i z jeho rodného Slovenska, Polska či dokonce Estonska. Právě on je jedním z hlavních organizátorů akce, na které se Genius Noci bude prezentovat.

Není rozhodně první. Minipivovary se v Los Bastardos střídají již několik let, pomyslnou štafetu pouze načas přerušil koronavirus. „Poté, co jsme se setkání s minipivovary obnovili, je Genius noci čtvrtý v pořadí,“ upřesňuje Krátky. Oči milovníků piva se však upínají na vedle něj stojící manželský pár. „Když vás bude cokoliv zajímat, skočte nám do řeči a zeptejte se,“ pobízí publikum hned zkraje povídání Jana Pavlišová. Spíše, než s přednáškou počítá s debatou.

Pro začátek považuje za vhodné objasnit, jak minipivovar otevřený v roce 2017 přišel ke svému názvu. „Nechtěli jsme se jmenovat podle Lomnice, protože těch je v Česku víc,“ poukazuje na celkem osm měst, městeček, vesnic a vísek, v jejichž názvu se slovo „Lomnice“ vyskytuje. „Cítili jsme, že náš pivovar má opravdu silný genius n.…, teda loci,“ pohotově odvrací hrozící přeřeknutí. „Už se mi to plete,“ dodává se smíchem.

„Napadlo nás to v noci a pije se v noci,“ doplňuje ji vzápětí její choť. „Chtěli jsme vařit pitelná piva, u kterých člověk vydrží sedět celou noc,“ osvětluje Jana další z přesmyček a konotací. Jedna z nich má dokonce sexuální podtext. „Pokud si muž dá pár piv a jde pak domů za svou ženou, prý z toho vznikne zajímavá noc,“ prozrazuje perličku dáma, jež se v minipivovaru věnuje mimo jiné marketingu. Rodina Iva Pavliše žije v historické pivovarské budově bezmála sto let. Jeho pradědeček ji koupil za první republiky. Tehdy se v ní ovšem pivo už nevařilo. Konkurence v podobě brněnského Starobrna byla silnější. Kromě lomnického pivovaru koupilo třeba i další podniky v okolí. Bohulibé záměry s nimi ale nemělo, postupně je nechalo pozavírat.

Jeden Gambrinus stojí, druhý nepochodil
Smutný konec starého pivovaru v Lomnici s sebou však přinesl jeden paradox. Kdyby k němu nedošlo, Pavlišův prapředek, zaměstnáním stolař, by se sem nikdy nenastěhoval. Společně se svými potomky pak prokázal úctu k původnímu poslání objektu. Na fasádě ponechal unikátní sochu pivního krále Gambrina, která dnes figuruje na seznamu kulturních památek. Podobnou v České republice prakticky nenajdete. Je dokonce starší než stejnojmenný pivovar v Plzni.

„Tady ti skočím do řeči,“ přerušuje svou drahou polovičku Ivo. „Když jsme pivovar otevírali, na obec volali z Gambrinusu, jestli by nemohli udělat v Lomnici dožínky. Odpověděli jim:
,S tím by asi nebyl problém. Ale víte, že je tady pivovar?‘ Pak už se nikdo neozval,“ vytahuje úsměvnou historku. Do pivovarských začátků se manželé vyzbrojili romantickou představou. Domu, z jehož přístřeškem chráněného výklenku vzhlíží Gambrinus, chtěli vrátit původní účel. „Prvotní povolání máme přitom každý jiné – Ivo je ajťák a já jsem grafička,“ líčí Jana.

Vtip s odkazem na minulost
Protože roku 1948 udělali komunisté z Pavlišů pouhé nájemníky, vzniklo v domě několik bytových jednotek. Sem by se pivovar, byť malý, nevešel. Manželé ho tak umístili do bývalé stodoly. „Pivovar jsme nacpali, kam to šlo. Teď už bojujeme s místem, není ho kam rozšiřovat,“ přiznává Ivo.

Jeho životní láska upřesňuje, že proměny majetkových poměrů kolem pivovaru byly v předešlém století ještě barvitější. „Když Ivův praděda pivovar kupoval, byl tak velký, že na náměstí zasahoval do celého svahu. Vzal si na něj půjčku, načež o rok později polovinu pivovaru za stejnou cenu prodal. Půjčku splatil a rozjel byznys se stolařinou,“ popisuje, že rozdělení pivovarského areálu se odehrálo už dříve – bez zásahu soudruhů. „Teď bychom to raději měli zpátky, abychom se měli kam rozrůst. Vzhledem k tomu, jak chytře to pradědeček prodal, nám to přijde vtipné,“ vypráví se stále neutuchajícím elánem. U rodiny zůstává. Minipivovar s ní totiž pojí opravdu mnoho. Nejen kuriózní reakce na prozíravý čin o pár generací hlouběji. „Pracují s námi můj brácha i táta. Na jednu stranu víte, že se na ně můžete spolehnout, na druhou stranu si ale asi dokážete představit, do jakých situací se občas dostáváme. Je to fakt sranda,“ sdílí bohaté osobní zkušenosti Jana.

Trnitá cesta ke speciálu
Před prostorem pro dotazy se manželé ještě zastavují u samotných piv. V sezoně se podle svých slov snaží produkovat čtyři druhy, mezi které patří například desítka nebo dvanáctka alias Ovesný ležák. V zimě a v létě je prokládají speciály. Na chladné počasí reagují stoutem, na teplé pšeničným pivem s pomerančovou kůrou a pepřem. „Manžel asi záměrně zapomněl na své neoblíbené pivo. Když nechce, tak o tom prostě nemluví,“ neváhá na Iva prásknout Jana.

„V červenci děláme speciál – akátový Red ALE, celá rodina jde sbírat květy. Moc rádi to nemají, už se přitom stala nejedna šlamastyka. Tou největší byla borelióza, kterou chytil brácha,“ vybavuje si. „Vůbec se nedivím, že nám rok, co rok nechce nikdo pomoct. A to jsme loni za bednu akátových květů platili poukázkami na pivo,“ culí se. Na tisíc litrů speciálu je přitom akátu potřeba sedm zeleninových přepravek. „Teď už je to dobré. Děláme ho třetí rok a potřebné množství květů jsme posledně nasbírali za čtyři hodiny,“ ubezpečuje Jana, že náročnost sběru suroviny minipivovar od vaření originálního piva neodradí.

Konkurence pro nevěstu
Zanedlouho padá dotaz z publika. „Jak jste přišli na Ovesný ležák?“ „Na univerzitě (kde si manželé Pavlišovi dodělávali potřebné vzdělání pro provozování minipivovaru – pozn. red.) mají mimo jiné vlastní mikrosladovnu, kde si mohou sladovat cokoliv. Zrovna si nasladovali oves a uvařili z něj pivo. Ochutnali jsme ho a tu chuť jsem si zamiloval,“ vzpomíná Ivo. „Zrovna jsme měli před svatbou. Říkal mi, že si ten ovesný ležák vezme místo mě,“ rozesmává zaplněnou hospodu Jana.

Mezitím lokálem koluje tác plný skleniček s pšeničným pivem, ve kterém se snoubí pomerančová kůra s pepřem. V sudu už nezbylo, tak musel hospodský sáhnout po tom schovaném v lahvích. „Jsou to už jen zbytky. Novou várku budeme vařit na jaře,“ zdůvodňují absenci piva na nápojovém lístku pivovarníci. Když vzorek ochutnám, pochopím, jak je kombinace pšeničného piva a kůry z pomeranče nápaditá. Obě ingredience do sebe příhodně zapadají. Výslednému nápoji to dodává šmrnc. Škoda, že není v nabídce, jsme zajedno s kamarádem.

Další otázka posluchačů se týká konkurence v regionu. „Se všemi pivovary vycházíme v pohodě. S některými máme vstřícnější vztahy, s některými méně. S některými dokonce spolupracujeme,“ reaguje bez přemýšlení Ivo. „Tišnovsko je v podstatě pivovary nejhustěji osídlená oblast, na patnácti kilometrech jich máte osm. S některými se účastníme společných akcí, jiné se takto vůbec neprezentují, protože upřednostňují další cesty k zákazníkům. Vzájemně se nevnímáme jako konkurenti, jsme na jedné lodi. Když nastane prů**r, všichni se snaží pomoci – z lásky k pivnímu moku,“ ujišťuje za necelé dvě minuty Jana.

Nenažrané kvasinky
Řeč se ovšem zase stáčí k dalšímu pivu z lomnického minipivovaru – medové třináctce Honeymoon. „Většina pivovarů, které vaří medové pivo, přidává med do tanků. Tam se rozpustí a pivo je pak hrozně sladké,“ vykládá Jana, co s manželem zjistili. Jim dodávají med příbuzní. Kousek od Litomyšle se pro něj slétá okolo šedesáti včelstev. „Med přidáváme do hlavního kvašení a je ho opravdu hodně. Když vypijete půllitr Honeymoonu, je to jako byste si vzali lžíci medu,“ přibližuje Jana.

Chuť piva však med přesto v podstatě neovlivňuje, o čemž se za chvíli sám přesvědčuji. Kdo by čekal slaďárnu, byl by zřejmě zklamaný. „Je to kvasinkami, které při hlavním kvašení všechen cukr sežerou,“ vysvětluje Jana chuť piva, na jehož názvu se kromě medu podepsaly i líbánky. Ty následovaly po svatbě, na kterou si Pavlišovi medové pivo vařili. „Dnes ho vlastně děláme z nostalgie,“ shodují se s úsměvem.

Povídání a historky čím dál více rozprouďují konverzaci mezi návštěvníky. Spousta z nich má nějaký dotaz, jeden po druhém proto postupně míří k barovému stolu a s pivovarským párem rozmlouvají. Prezentace minipivovaru Genius Noci tak pozvolna přechází ve volnou diskusi. Spolu s cinkáním pivního skla a blaženými pocity z kvalitního piva vyplní dobu, než se spokojení hosté odeberou domů a i venkovní světelný nápis „Los Bastardos“ splyne s nočním tmou. Příjemně naladěný se po opraveném mostě přes řeku Moravu odebírám na autobus, který mi výrazně usnadní cestu do postele.

Hanáckou metropoli však opouštím s vědomím, že na Genius noci můžu na stejnou adresu přijít i druhý den. Část zásob nápor pivařů z úterního večera přežila. Podmanivý nápoj z Lomnice tak s odjezdem Iva a Jany Pavlišových u výčepu vonět nepřestal.

Zobrazeno 97 krát
Naposledy upraveno: po., 30. listopad -0001 00:09
Pro psaní komentářů se přihlaste