Petr Komárek 
Na tradiční alkoholický nápoj potřebuje osmadvacetiletý Krátky sedm ledniček. Kvalita řemeslného piva v lahvích a plechovkách se podle něj zlepšila. Vysvětluje to reakcí minipivovarů na epidemii koronaviru. „V ničem jiném než ve skle, v plastových lahvích a plechovkách se pivo prodávat nemohlo. Pivovary se proto více zaměřily na stáčení do obalů a investovaly do něj.“
Olomouc popisuje jako místo, kde spolu soupeří vzdálenější pivovary s těmi regionálními. „Jak přibývá minipivovarů, zvyšuje se i konkurence na trhu. Do Olomouce se teď hodně tlačí třeba pivovary z jihovýchodní Moravy. Pro zákazníka je to ale dobře, stále se může těšit na novinky,“ komentuje muž, který si pro své znalosti vysloužil přezdívku craftbeerový guru.
Jak jste se dostal k provozování pivotéky?
Jako student jsem bydlel tady na Komenského ulici. Majitel sousední hospody Los Bastardos mě přesvědčil, abych k němu šel na brigádu. V přízemí domu, kde sedíme, si udělal sklad pro hospodu. S tím, že v místnosti do ulice vznikla pivotéka. Původně se v ní prodávaly levnější lahváče, postupně sem ale přibyly čtyři chladničky hlavně s řemeslným pivem. Piva jako Litovel nebo Polička jsme přestali řešit. Po dokončení studia jsme se s majitelem dohodli, že od něj obchod koupím.
Proč jste piva z velkých pivovarů vyměnili za minipivovary?
Ukázalo se, že lidé chtějí jiný produkt než v klasickém obchodě. Chodili a pořád poptávali něco nového. Narazili jsme na to, že pivo z velkých pivovarů vám skoro žádnou novinku nedá. V podstatě jsme neměli co prodávat, zákazníky jsme nemohli uspokojit. Proto jsme oslovili malé lokální pivovary. Chomout z Chomoutova, Ivoše Hrdličku ze Svatého Kopečka, Petra Melichárka z Horky nad Moravou nebo Beskydský pivovárek z Ostravice pod Lysou horou. Lidé si na jejich pivo zvykli. Zachutnalo jim a začali se pídit po dalších podobných pivech. Pak už jsme vybírali minipivovary z celé republiky.
Pomohly vám i osobní zkušenosti s řemeslným pivem?
S kamarády jsme nejprve ochutnávali různá piva z velkých pivovarů. Na bytě jsme si vytvořili seznam – velkou tabulku, kam jsme zapisovali jejich hodnocení. Jednoho dne kamarád dovezl z Prahy piva od Matušky a Raptora, dvou minipivovarů. Když jsem je zkusil, tabulku jsem roztrhal. Na velké pivovary jsme se vykašlali a přešli jsme na řemeslné pivo. Chodili jsme do pivotéky na Nových Sadech, začali jsme jezdit na pivní festivaly. Když vznikla naše pivotéka, o řemeslném pivu v Česku už jsem měl relativně slušnou představu.
Chomout, Melichárek, Svatokopecký – to jsou všechno minipivovary spojené s Olomoucí. Hrálo to nějakou roli?
Bylo to po ruce. Zkontaktovali jsme okolní minipivovary. Některé se chytly a začaly s námi spolupracovat. Přehled o distributorech jsme vůbec neměli. Rozvoz po celém Česku tehdy ještě nikdo nedělal, to přišlo až časem.
O kvalitě napoví katalogy
Co se pak stalo s pivy z okolí?
Minipivovary z jiných částí Česka nebo ze zahraničí je začaly vytlačovat. Bylo to logické, lidé pořád chtěli novinky. Musela tomu odpovídat i kvalita piv. V Česku jsou pivovary, které jsou kvalitou někde jinde. Některé pivovary z regionu jim nemohly konkurovat. Další věc je cenová politika. Když má lokální pivovar v Olomouci vlastní prodejnu, těžko se mu konkuruje. Pivo dokáže nabízet o třicet procent levněji než já v pivotéce.
Zmínil jste kvalitu piv. Je u některých minipivovarů z regionu nedostatečná?
Kvalita regionálních pivovarů se pozná i podle toho, jestli jsou jejich piva v nabídce nadregionálních distributorů. Pokud se rozváží po celé republice, znamená to, že je o ně zájem. Musí mít určitou kvalitu, kterou si udělaly dobré jméno. Stačí se podívat do nabídkového katalogu. Spočítám si, kolik minipivovarů je z Olomoucka. Podle toho můžu zjistit, jestli jsou místní malé pivovary kvalitní, případně spíše průměrné nebo podprůměrné.
Jak jste do nabídky dostali piva z jiných zemí?
Pokusů prodávat zahraniční pivo bylo několik. První zkrachovaly na nedostatku zákazníků. Pivo ze zahraničí by podle mě mělo nahrazovat to, co v Česku není dobré nebo je toho málo. Například klášterní pivo. V zahraničí se vaří často, u nás je ho málo. Trapistické pivní speciály nemáme vůbec. Vznikají podle velmi přísných církevních norem. Stejně jako spontánně kvašená piva je dovážíme z Belgie. Momentálně jsou v módě polské pivovary. Vaří kyselá piva typu Sour Ale, ve srovnání s našimi kyseláči jsou kvalitnější. Nabízíme i piva typu Baltic Porter a Stout z Estonska.
Kolik druhů piv prodáváte?
Stabilně tu máme přibližně 250 druhů piv od různých značek. Z pivních stylů dominují hlavě IPA (India Pale Ale – pozn. red.), ležáky a Sour Ale. Lidé u nás ale seženou i nakuřovaná piva nebo americký ale (APA – pozn. red.). Největší nabídku míváme kolem Vánoc, kdy si zákazník může vybrat ze třech stovek druhů piv. Pořád chceme nabízet něco nového, proto u nás piva rotují. Zároveň se musíme přizpůsobit pivovarům. V létě jsou méně kreativní a vaří hlavně ležáky. Naopak během zimy a jara produkují velké množství novinek.
Nové pivovary vznikají bez ohledu na covid
Vám osobně se přezdívá craftbeerový guru…
Vůbec nevím, kdo mi tak říká (úsměv).
Jak přezdívka vznikla?
Absolutně nemám ponětí. Vím, že to někdy někdo plácl. Ale kde a z jakého důvodu, nevím. Je však pravda, že jsme tu dlouho. S lidmi z okolních hospod s řemeslnými pivy se dobře známe. Některým z nich jsem vysvětloval pivní styly. Co je to Ale, proč je tak drahý, proč smrdí po kvasnicích… Možná z toho vznikla i přezdívka, kterou jste zmínil. Když se člověk řemeslným pivům dlouhodobě věnuje, jméno si vždycky získá.
Také je pravda, že poskytujete pivní poradenství.
V pivotéce každému člověku, který přijde. Jinak máme balíčky pivního poradenství. Pro hospody i pro pivovary, kterým nejen v Olomouci zajišťujeme propagační servis.
Jaké pivo byste doporučil člověku, který si chce zpříjemnit třeba páteční večer – začátek víkendu?
Na pivo by měl zajít každopádně (smích). Ne, každý člověk je jiný. Osobně v pátek večer nechci lidi ani vidět. Rád si vezmu pár plechovek se zajímavých pivem a doma je pak sám nebo se ženou vyzkouším. Olomouc má ale zajímavé hospody, které nabízejí takzvané rotující pípy. Nikdy na nich není to samé, pokaždé můžete počítat s novinkou. V okolí se navíc nachází několik pivovarů. Dnes se často staví u cyklostezek a různých turistických atrakcí. Důvod je jasný – aby si dokázaly vydělat. Pivní turistika je v Česku hodně populární, vždycky se dá něco vymyslet.
Jak podle vás minipivovary na Olomoucku ovlivnila epidemie koronaviru?
Napadá mě přímý dopad na kvalitu piva. Výrazně se zlepšilo pivo v transportních obalech. Ve skle, v plastových lahvích, plechovkách. V ničem jiném se pivo ani prodávat nemohlo, protože hospody, restaurace a bary musely z nařízení vlády zavřít. Pivovary se proto více zaměřily na stáčení do obalů. Například Genius Noci z Lomnice u Tišnova, který vozí pivo i do Olomouce, zainvestoval do lahví. Teď jsou super. Takových pivovarů bylo ale víc. Některé omezily výrobu, jiné naopak rostly. Ovšem to se dělo i před covidem, je to přirozený proces. Během covidu také vzniklo několik nových minipivovarů. Kousek od Olomouce leží městečko Velká Bystřice, kde takové minipivovary vznikly hned dva. TVARG a Ničitel. Ze vzdálenějších pivovarů můžeme zmínit třeba Týnský pivovar z Týna nad Bečvou pod hradem Helfštýnem nebo CHORS z Černotína u Hranic. Další pivovar vznikne i přímo v Olomouci.
Pivovary se perou, zákazník se směje
Z prostředí minipivovarů na Olomoucku je to asi nejžhavější novinka.
A asi jediná, o které vím. Pivovar se jmenuje Twinberg. Momentálně už funguje, ale pouze jako létající. Stát bude v Řepčíně u cyklostezky. Pivo bude vařit Martin Věžník, bývalý sládek minipivovaru HELF z Oseku nad Bečvou na Přerovsku. Během měsíce tam navezou potřebné vybavení (rozhovor vznikal v první polovině dubna – pozn. red.). Nějaké pivo by mohlo být venku možná už na podzim.
Jsou nové minipivovary v regionu vzácné, nebo naopak běžné?
Dlouhodobý trend je takový, že jejich počet tu roste neustále. Nezměnila to ani pandemie. Nezaznamenal jsem, že by kvůli covidu nebo z jiných důvodů nějaký pivovar skončil. Možná pivovárek Trubadúr z Troubelic u Uničova. Majiteli přišla kontrola, tak se na to vykašlal. Pivovar zmizel ze všech seznamů. Je otázka, co s ním teď bude. Jestli výrobu obnoví, nebo ne. Osobně si myslím, že se znovu rozjede. To je ale výjimka. Na trh se jinak tlačí nové a nové značky a konkurence se zvyšuje. Není to jen o pivovarech z regionu. Vozit pivo do Olomouce chtějí i minipivovary odjinud. Zrovna dnes (ve středu 6. dubna – pozn. red.) mi psali z Kyjovského pivovaru. Už nyní se sem hodně tlačí Louka a Topolský pivovar z jihovýchodní Moravy. Konkurence pro regionální minipivovary je opravdu mimořádná. Pro zákazníka je to ale dobře, stále se může těšit na novinky.
Jak vypadá struktura zdejších minipivovarů?
Dají se rozdělit na dvě skupiny. První tvoří ty, které se chtějí neustále rozvíjet a zkouší nové věci. Z okolí můžu zmínit TVARG, olomouckého Buchťáka nebo Jadrníčka z Náměště na Hané. Ve druhé skupině jsou pivovary, které se nikam posunovat nebudou. Dělají pořád to samé a ke změnám v nich dochází jen minimálně. Patří sem městské restaurační pivovary z Olomouce – Moritz a Svatováclavský pivovar. Nemají se ani kam rozšiřovat, to by musely přestavět sklepy v celé ulici. Pak jsou tu ještě létající pivovary. Není jich sice moc, ale beru je jako naději do budoucna.
Který minipivovar v okolí je vám kvalitou piva nejsympatičtější?
Dlouhodobě je to Ivo Hrdlička ze Svatého Kopečka. Vaření piva má jako volnočasovou aktivitu. Neživí ho, povoláním je projektant. Pivo nemusí vařit pravidelně. Může si počkat, až pro něj přijde ta správná chvíle. Má představu, jak má pivo chutnat. Na laických degustačních soutěžích dělá často porotce. Podle mě je to ideální kombinace, ale určitě ne ideální model pro byznys. U větších minipivovarů vždycky záleží na konkrétním pivu. Mám rád tmavé pivo. Výborné vaří Jadrníček, TVARG, hodně sympatický byl dlouho i HELF.
Hypermarkety nejsou pro pivo „Dachau“
Představuje pro minipivovary velký problém, když na prodej piva nemají vlastní hospodu?
Záleží na tom, kolik piva uvaří. Když máte 150 litrů, není prodej tak složitý, jako když jich máte dva tisíce. Pivovary hledají i jiné prodejní kanály, než jsou hospody. Třeba Melichárek dříve prodával na vlastní zahrádce, kde bylo velmi příjemné posezení. Pak mu ji zakázali a začal se orientovat na hypermarket Globus na kraji Olomouce. Lidé si tam jeho pivo našli.
Patří vůbec řemeslné pivo do supermarketů a hypermarketů?
Spousta lidí o tamních podmínkách mluví, jako kdyby to bylo Dachau. Ve skutečnosti tak hrozné nejsou. Sice jsem mnohokrát zažil případy, kdy nebyly dobré. Ale na druhou stranu, velké obchody vědí, jak se o pivo z minipivovarů starat. Pochopily, že když ho o korunu zdraží, mohou ho dát do ledničky. Kvalita pak bude v pohodě a lidé o pivo budou mít zájem. Mnohdy pomohou navíc samotné pivovary, do supermarketů rovnou umístí i vlastní lednice.
