Adéla Halfarová 
Léto je v plném proudu a zmrzlina jde na odbyt. Jak to ale bude se Zmrzlináriem v zimě? Nebojíte se, že vám ubydou zákazníci?
Vůbec ne. Možná se to ještě tak nerozkřiklo nebo lépe řečeno naše zmrzlina zastínila i ostatní produkty, které nabízíme, ale pravda je taková, že naše nabídka se neskládá jen ze zmrzliny. Například děláme svojí vlastní bezlepkovou pizzu. Když jste vešla dovnitř, tak jsme si mohla všimnout prázdné cukrářské vitríny, kterou kolem září začneme plnit našimi zákusky, dorty a pralinkami, a až přijde podzim a zima, máme nachystáno plno tematických novinek, které si zákazníci vychutnají ve vyhřáté cukrárně.
Jaké tematické novinky máte na mysli?
Nové zmrzlinové příchutě. Jistě, bude zima, ale uvnitř bude příjemně a lidi určitě na naši zmrzlinu jen tak nezanevřou. Na podzim chystáme příchuť jablečný štrúdl, samozřejmě s listovým těstem, příchuť štramberských uší, skořicové a perníkové variace a pak ty klasické jako je punč či grog.
Když mluvíte o alkoholických zmrzlinách, vidím ve vaší vitríně i takové. Aperol Spritz či Vodka s džusem – je v nich opravdu alkohol?
Ano, alkohol tam je a není ho málo. Například v Aperolu je jeden litr Aperolu a litr až litr a půl Proseca.
Tudíž stačí pár kopečků takové zmrzliny a jsme takříkajíc v náladě.
Rozhodně. Ale zajímavé je, že si to lidé vůbec neuvědomují. Párkrát jsem tady měl tatínky s dětmi a ti naprosto ležérně řekli, že si dají tu vodečku s džusíkem, ale když zjistili, že je to vážně s alkoholem, honem si vybrali něco jiného.
A jaké příchutě zvolily jejich děti?
Jednoznačně Hello Kitty, což je příchuť jahodového milkshaku. Ale když byl například Den dětí, udělali jsme pár tematických zmrzlin, například Kinder Bueno, žvýkačka, Krteček a lentilky a Spongebobův ananasový domeček. Do budoucna máme v plánu udělat i přírodního Šmoulu.
Jaké zmrzliny jdou obecně nejvíce na odbyt?
Lidi hodně sází na klasiku – vanilku, čokoládu, jogurt nebo jahodový sorbet. Teď v létě taky letí lehké příchutě jako je citron, pomeranč, mango nebo dračí ovoce. Pak jdou hodně naše speciálky, jak já rád říkám zmrzliny s příběhem. Mezi ně patří například Snikers, Mozart, Rafaello, Termix, Míša, povidlový Blackmack a rozhodně i Zmrzlinárium Speciál, které jsem vytvořil přímo pro nás a které obsahuje malinový sorbet, řecký jogurt, bílou čokoládu a pistácie. Ten se prodává asi nejvíc, každý den tak dvě vany.
Jak docílíte až neuvěřitelné autentických speciálních příchutí?
Je to mravenčí práce. Musíte si s tou zmrzlinou hrát, citlivě a pomaličku přidávat suroviny – přidávat cukr, ubírat cukr, přidávat smetanu, ubírat smetanu a tak se vším pořád dokola. Je třeba neustále v procesu vyrábění ochutnávat, abychom věděli v jakém okamžiku už přestat, kdy už to má přesně chuť, jakou chceme. Například u Rafaela víme, že obsahuje krém z bílé čokolády, mandle, kokos a oplatku a to stejné přijde i do zmrzliny, takže člověku v puse křupe oplatka, mandle, voní to kokosem... Stejně jako když jí Rafaelo.
Je ještě jiný důvod, kromě pečlivého postupu, proč jsou vaše zmrzliny o tolik jiné, než jinde?
Je to určitě i v ingrediencích. Já se vždycky snažím dělat všechno poctivě, takže základem našich zmrzlin je plnotučné mléko, smetana, jednoduché cukry, dextróza, glukóza, žádná umělá éčka jako jsou barviva a podobně. Samozřejmě používáme emulgátory či stabilizátory, ale je rozdíl, jestli použijete stabilizátor, jehož škodlivost je čtyři a zvyšuje hyperaktivitu u dětí, nebo jestli používáte takový, který má škodlivost nula. A tohle všechno pak ve výsledku dělá ten rozdíl - poctivost a kvalitu.
Lidé tuhle kvalitu jistě ocení. Máte nějaký oblíbený zážitek, který vás zahřál u srdce?
Ano, mám. Bylo to pár dní poté, co jsme otevřeli a dovnitř vstoupil takový milý pán ve středních letech. Jak jsem se později dozvěděl, byl to sám Petr Bilík, prorektor Univerzity Palackého. Ten den, kdy pan Bilík přišel, jsem zrovna stál u vitríny a doplňoval zmrzlinu. On nám ji hned pochválil a požádal mě, jestli bych mu nemohl říct něco víc. Tak jsme tam stáli a povídali si přes vitrínu snad dvě hodiny a vážně rychle to uteklo. Bylo to strašně milé a srdečné setkání dvou v podstatě cizích lidí. Ale to nebylo všechno… asi půlhodiny po tom, co odešel, se na stránkách univerzity objevil pochvalný článek o našem Zmrzlináriu, což jsem upřímně vůbec nečekal, ale strašně mě to potěšilo.
Dá se říct, že na základě tohoto setkání vznikla „upolka“, tedy zmrzlina přímo vytvořená pro Univerzitu Palackého?
Ano. Pan Bilík od té doby chodil do Zmrzlinária pravidelně, skamarádili jsme se a potom padl návrh, jestli bych neudělal zmrzlinu s tématem univerzity a já jsem hned souhlasil. Teď už všichni víme, že je to levandulová zmrzlina s logem univerzity. Každý student, zaměstnanec nebo absolvent univerzity si může přijít do UPointu pro speciální kartičku, kterou pak u nás smění za jeden kopeček „upolky“. Doufám, že všem chutná.
Bude se jednat o limitovanou edici, nebo stálici?
Na start jsme udělali dvě vany, takže asi 400 kopečků, ale stálá nabídka to asi nebude. Uvidíme, jak se to vyvine.
Jak dlouho vám trvalo, než jste „upolku“ vytvořil?
Tahle zmrzlina je hodně specifická svou chutí, takže potřebuje delší čas na zrání. Nejdřív jsem vyrobil směs a ochutil ji. To mi zabralo zhruba hodinu. Pak jsem ji dal do druhého dne zrát. Následně jsem ji přecedil, rozmixoval a bylo to. Dohromady asi osm a půl hodiny práce.
Každá příchuť zabere tolik času, nebo se to různí?
Zmrzlina od zmrzliny se liší. Obecně by se dalo říct, že nejméně času zabere vytváření zmrzlin bez smetanového základu jako je například citron či pomeranč. Ty mi zaberou třeba půl hodiny. Smetanové příchutě pak o něco déle a nejdéle speciální zmrzliny, kde to záleží příchuť od příchutě. Proto se rozhodně nedá říct, že bych se během dne nudil. Ráno začínáme s 20 osmikilovými vanami, a podle spotřeby se v průběhu dne doplňují, takže mám pořád co dělat.
Všechny příchutě, o kterých jste mluvil, byly sladké. Nepřemýšlel jste nad zavedením slaných příchutí?
Vůbec ne. Já mám totiž od dětství nechuť k neohřátému slanému jídlu, takže já bych se v tomhle nevyžil. Pro mě je hranice okurková nebo karotková zmrzlina či například slaný karamel, který máme v nabídce. V tom používáme růžovou himálajskou sůl, která je specifická svou chutí a je důležité ji dávkovat tak, aby to neuškodilo sladkosti té zmrzliny. To je moje hranice a za tu rozhodně nepůjdu.
